Sin duda, a la hora de pensar en el patrimonio español, se nos viene a la cabeza su diversa geografía que aporta desde costas mediterráneas a zonas de alta montaña o desde humedales a zonas áridas, una rica historia que ha aportado un gran patrimonio histórico y cultural, su gente con fiestas famosas a nivel internacional y como no, su gastronomía.
La gastronomía española es tan rica y variada como sus gentes y sería difícil en un único articulo, abarcar todas sus extensas formas de expresión, pero, si se pretende hacer un pequeño recorrido con la misma, tal vez podríamos basarnos en una clasificación derivada de su división geográfica:
La España verde, zona norte comprendida en Galicia, Asturias y Cantabria: cocina condicionada por un clima muy lluvioso que facilita una ganadería y productos lácteos de calidad, variedad de legumbres y un mar cantábrico que provee de pescados y mariscos. Productos con los cuales se elaboran en Asturias platos como la fabada en sus diferentes variantes acompañada de sidra como bebida procedente de la manzana, pulpo a la gallega o números platos basados en el lacón en Galicia o platos basados en bonito, merluza y salmón en Cantabria.
Qué decir además de sus vinos, un producto igualmente muy rico y variado que tiene en el norte su mejor versión en vinos blancos para acompañar pescados como por ejemplo el Albariño.
Además, en la zona norte son famosos sus postres derivados de productos como la yema de huevo, arroz con leche, almendras y tartas como la de Santiago.
Catalunya y Aragón: las tierras catalanas cuentan con gran variedad de cultivos de cereales, olivos, viñedos, verduras y frutas, así como numerosa actividad productiva porcina. Los platos son muy diversos que van desde platos de pescado como la zarzuela que incluye mariscos y pescados mezclados con salda de vino, tomates y azafrán, numerosas salsas entre las cuales algunas picantes como el famoso alioli o la sanfaina y una rica tradición en embutidos como el fuet. Catalunya cuenta además con una producción vinícola como el Priorato o el vino espumoso Cava que ser produce en la zona de San Sadurní de Anoia y el Penedés.
País Vasco, Navarra y La Rioja; sin duda la cocina vasca ocupa el primer lugar por haber conseguido integrar una cocina tradicional y popular con refinamiento de inspiración varia. Como será la cocina vasca, para que un pueblo como el español que tanta importancia le otorga a la gastronomía considere a esta cocina uno de sus máximos referentes, habiendo dado además muchos reconocidos cocineros.
La gastronomía vasca esta tan integrada en la cultura y el hacer de esas tierras como demuestran las sociedades gastronómicas, números pequeños clubs privados en los que sus miembros cuentan con locales compuestos por cocina y comedor con el objeto de quedar para preparar alimentos, cocinarlos y disfrutar de ellos comiendo mientras se habla en un entorno de amistad.
Tal vez, otro indicador de la importancia que a la gastronomía se le da en el País Vasco sea el hecho de contar con el Basque Culinary Center, el primer centro tecnológico especializado en gastronomía del mundo y la segunda universidad gastronómica del Europa. En esta tierra, son famosos sus pinchos, los pescados preparados al pilpil o la merluza en salsa verde. En Navarra, son famosas sus truchas, un plato muy popular, así como sus carnes entre las cuales destacan sus chuletas y no podemos dejar esta zona de España sin mencionar Rioja y sus excelentes vinos, así como una cocina en la que abunda productos de la huerta y platos “a la riojana” que incluyen todo tipo de carnes.
Castilla y León; Esta tierra está formada por llanuras de trigo y centeno con un clima con extremo tanto en verano como invierno que ha hecho arraigar una cocina basada en carnes asadas en antiguos hornos de leña como el cordero lechal o el cochinillo, la tortilla con numerosas variantes como chorizo, jamón, espárragos o incluso gambas. Los cocidos son también parte esencial de la cocina de esta región, con platos basados en alubias o lentejas y también sus sopas como la de ajo.
Además, cuenta con unos ríos excelentes para la pesca de truchas y cuenta también con importantes zonas vinícolas como el Bierzo, Toro o la Ribera de Duero.
Castilla la Mancha y Madrid; En esta zona de España la cocina tradicional aporta productos típicos como el cocido madrileño, un plato que cuenta con muchas variantes en toda España y que se sirve primero con un caldo seguido de un plato con los componentes usados para su confección, como carnes variadas, embutidos y verduras. También aporta platos con mucho peso de pescados, como por ejemplo el besugo al horno, a pesar de situarse lejos de la costa, tanto es así que en España se considera que los mejores productos pesqueros se encuentran en Madrid. Otros platos típicos de esta región son los callos con tomate, cebolla y laurel, el pisto manchego o su variante propia del gazpacho.
Baleares y Canarias; El archipiélago balear aporta una gastronomía igualmente muy variada en la que la influencia árabe es palpable a través de unas recetas que combinan los sabores dulces con los salados como por ejemplo sus sabrosos lomos de cerdo con col y pasas. Esta gastronomía cuenta con una importante variedad de platos basados en verduras con las que se preparan desde sopas mallorquinas, judías, guisantes, habas que se mezclan con finas rebanadas de pan payés así como el conocido Tumbet que incluye patatas, berenjenas y pimientos que se fríen lentamente y por separado. En cuanto a su charcutería destaca su famosa sobrasada y entre sus platos destaca la ensaimada.
Andalucía y Extremadura, Con una geografía muy diversa que va desde playas doradas, cimas nevados o zonas como Almería, Andalucía cuenta con una diversidad de recursos naturales que propician una gastronomía muy variada en la que abundan platos pensados para las altas temperaturas del verano. Así por ejemplo, encontramos platos ligeros y fáciles de condimentar como el pescado frito y el gazpacho. El pescado rebozado ligeramente con harina es muy popular, utilizando lenguados, salmonetes pescadillas… El gazpacho, muy típico de Córdoba, se condimenta con pan, aceite, ajo y en ocasiones pimiento y pepino mientras que la variante malagueña le incluye ajo blanco, almendras y ajos.
Si en el País Vasco contamos con los pinchos y montaditos, en Andalucía se cuenta con las famosas tapas, muy populares en bares hasta el punto que pueden substituir la comida. Estas tapas pueden ir desde unas simples aceitunas en su expresión más simple, hasta platos elaborados basados en gambas, o albóndigas. Además, esta tierra cuenta con jamones como de Jabugo, una de las joyas de la gastronomía española, además de vinos como los de Montilla o de jerez. En Extremadura, en parte su gastronomía nació en monasterios, en los que se originaron productos como las migas, un plato basado en pan ablandado y sofrito con tocino, la caldereta extremeña hecha de cordero y platos derivados del cerdo, los cuales se crían con una alimentación basada en bellotas y castañas y con los cuales se producen unos excelentes chorizos y jamones. Los bosques de esta región constituyen unas reservas de caza muy importantes, con venados, liebres y faisanes y su repostería incluye almendras, piñones y canela.
Valencia y Murcia; el levante español cuenta con una gastronomía en la que el plato estrella es el arroz, favorecido con contar con una zona como la Albufera muy intensa en su producción y que ha sabido generar entorno a este producto no sólo un rico repertorio de platos sino también gran variedad de formas de preparación, desde arroces caldosos a su famosa paella, e introduciendo productos cárnicos, procedentes del mar o de la tierra como verduras, que complementan los platos hasta constituir platos prácticamente diferenciados a pesar de contar compartir el mismo producto base. Además, la zona levantina cuenta con gran influencia de los productos procedentes de la huerta así como influencia árabe por ejemplo en Murcia la cual es perfectamente apreciable en platos basados en el tomate y pimientos asados.
Por último, no podemos dejar de hacer mención a su alta cocina, una cocina innovadora que en los últimos años ha creado tendencia con cocineros como Ferran Adrià, maestro de maestros, que ha desarrollado una forma de entender la cocina que ha recogido grandes éxitos y ha sido escuela de grandes cocineros galardonados a nivel internacional.
